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真空食品不用冷藏?
文章來(lái)源:巨人包裝 發(fā)布日期:2023-03-27 14:59 訪問(wèn)量: 文章作者:巨人包裝小編
真空包裝是常見(jiàn)得食品包裝方式,以延長(zhǎng)保質(zhì)期為賣(mài)點(diǎn),獲得無(wú)數(shù)廠家和消費(fèi)者青睞。很多人認(rèn)為,抽真空包裝的食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)壞,不用注意存儲(chǔ)條件。但事實(shí)上,抽完真空不冷藏,可能更危險(xiǎn)。
抽真空原理
真空包裝就是除去包裝中的氧氣,防止內(nèi)容物發(fā)生改變。其原理也比較簡(jiǎn)單,因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的,當(dāng)氧氣濃度小于1%的時(shí)候,這些微生物生長(zhǎng)繁殖能力會(huì)得到有效的抑制。而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,使微生物失去生存的環(huán)境。
真空包裝并非萬(wàn)無(wú)一失
實(shí)際上,真空包裝食品并非絕對(duì)安全。真空包裝的安全性受到多種條件的共同影響,任何環(huán)節(jié)不合格都會(huì)影響食品的安全。食品真空包裝后仍需殺菌,任何易腐、需要冷藏的食品在真空包裝后仍須進(jìn)行冷藏或冷凍,真空包裝不是冷藏或冷凍保鮮的替代方式,真空包裝是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走,在達(dá)到預(yù)定真空度后完成封口工序,使袋中的物品在真空環(huán)境下長(zhǎng)期保存。
真空包裝技術(shù)不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質(zhì)。如果在抽真空前滅菌不徹底,在食品表面殘留部分厭氧菌,那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個(gè)完美的無(wú)氧環(huán)境,使得它們大量生長(zhǎng)繁殖,菌落總數(shù)就很可能超標(biāo),最終會(huì)導(dǎo)致包裝脹氣。
空氣當(dāng)中的氣體水分,對(duì)于包裝材料是有滲透的,滲透系數(shù)與溫度有的密切關(guān)系,一般的情況下,溫度越高,滲透系數(shù)越大,對(duì)包裝材料的滲透也就越嚴(yán)重。因此對(duì)于真空包裝袋包裝的食品,一定要放在低溫下貯存,如果放在高溫下貯存,會(huì)嚴(yán)重影響包裝袋的滲透率,使食品發(fā)生變質(zhì)。一般的真空包裝食品放在低于10℃以下保存。
另外,通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的真空食品,都會(huì)經(jīng)過(guò)超高溫殺菌,能夠殺死肉毒桿菌的芽孢,因此能延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是一些“地方美食”、“小餐館”等小店中,基本無(wú)法滿(mǎn)足以上工藝,這些食物如果是當(dāng)天做當(dāng)天吃,也不會(huì)出現(xiàn)肉毒素,而如果把熟食進(jìn)行真空包裝,再通過(guò)物流發(fā)送,就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件,產(chǎn)生了中毒的可能性。
正確選擇安全真空包裝食品
選購(gòu)真空食品時(shí),首先要查看是否脹袋。是否脹袋是消費(fèi)者判斷食品真空包裝是否變質(zhì)最為直觀,也是最為便捷的方式。正常情況下,包裝食品袋內(nèi)氣壓應(yīng)該是與外界一致或者在抽真空后小于外界,如果發(fā)生脹袋,說(shuō)明袋內(nèi)氣壓高于外界,這說(shuō)明密封的包裝袋內(nèi)產(chǎn)生了新的氣體,這些氣體就是微生物的大量繁殖后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,因?yàn)樯倭课⑸锏拇x產(chǎn)物是不足以脹袋的。
大部分可能導(dǎo)致食物腐敗的細(xì)菌或霉菌(乳酸菌、酵母菌、產(chǎn)氣桿菌、多粘芽孢桿菌、曲霉菌等上百種)在分解食物中蛋白質(zhì)和糖分的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體,如二氧化碳、硫化氫、氨氣、烷等,這些氣體把包裝袋“吹”成了氣球。食物在包裝前的滅菌過(guò)程中,微生物及芽苞尚未被完全殺死,在包裝完成后微生物大量繁殖,發(fā)生腐敗,自然就發(fā)生了包裝袋鼓脹的問(wèn)題。
同時(shí),選購(gòu)真空包裝食品時(shí),千萬(wàn)不要將能聞到食物的香味作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。食品味道溢出包裝外,就說(shuō)明真空包裝本身已經(jīng)不再真空,出現(xiàn)了空氣泄漏。這意味著細(xì)菌也同樣可以自由“流動(dòng)”。
此外,拿到一個(gè)食品包裝,首先要查看其生產(chǎn)許可證、SC編碼、生產(chǎn)企業(yè)、成分表是否齊全。這些證書(shū)就像是食品的一張“身份證”,證書(shū)背后蘊(yùn)涵著的是食品的“前世今生”,從何而來(lái)、到過(guò)哪里。食品安全法明確規(guī)定食品包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào),編號(hào)是字母“SC”加上14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成,“SC”編碼代表著企業(yè)唯一許可編碼,可實(shí)現(xiàn)食品的追溯。
食品廠家生產(chǎn)要注意
首先要選擇可靠的真空袋包裝生產(chǎn)廠家,確保真空包裝袋原材料為食品級(jí)塑料,還要保證真空包裝袋的物理性能,測(cè)試真空包裝袋的透水率、透氣率、耐高溫性等,保證真空包裝袋質(zhì)量?jī)?yōu)良。
其次,對(duì)食物進(jìn)行真空操作需要注意食品真空包裝袋熱封的時(shí)候,要注意封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)、食品之類(lèi)的殘留物,確保封口能夠全完的熱封起來(lái)。對(duì)于真空包裝過(guò)的包裝袋加熱殺菌處理的時(shí)候,應(yīng)該嚴(yán)格的控制好殺菌溫度以及殺菌的時(shí)間,避免因?yàn)闇囟冗^(guò)高造成包裝袋內(nèi)部壓力過(guò)高,導(dǎo)致包裝袋封口分離、破裂。食品真空包裝的包裝袋必須完全抽氣,特別是對(duì)生鮮肉類(lèi)和沒(méi)有定型的食品真空包裝,不能殘留氣體,防止殘留下來(lái)的氣體導(dǎo)致真空包裝袋內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)。
原文標(biāo)題:真空食品不用冷藏?http://guhuaishu.com//articles/1413.html
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